Ricetta Pandolce genovese alto - Lievitazione naturale

Pandolce meno friabile ma di consistenza più compatta rispetto a quello classico di pasta frolla, perchè ottenuto con l´impiego dei lieviti naturali. La lunga lavorazione, che prevede anche la tornitura a mano, e la lievitazione eseguita in più fasi, donano a questo dolce, anch´esso ricco di gustosa uvetta, pinoli, arancio e cedro canditi, una morbidezza unica e quel sapore antico tutto da gustare.

Ingredienti  Preimpasto: Lievito madre Kg. 1 – Farina Manitoba Kg. 1 – Acqua Kg. 1 – Zucchero gr. 50 – Burro gr. 330. 

Impastare gli ingredienti, fatta eccezione per la materia grassa, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Quindi  incorporare la materia grassa. Far lievitare a 27/30 gradi per  10/12 ore e comunque fino a che l’impasto sia triplicato. Ingredienti per l’impasto completo: Farina Manitoba gr. 400 – Latte gr. 50 – Burro gr. 50 – Uovo 1 intero – Zucchero gr. 500 - Uvetta gr. 1300 – Scorza  d’arancia candita gr. 600 – Scorza di cedro candita gr. 300 –  pinoli gr. 100 –  aromi marsala, arancio e anice q.b. -  un  pizzico di vanillina q.b. Impastare il preimpasto, la farina ed il latte fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aggiungere lo zucchero e  continuare ad impastare fino al suo completo assorbimento; proseguire addizionando le uova ed impastare fino a che la  massa non appaia omogenea.  A questo punto aggiungere il burro e gli aromi e, successivamente terminare  aggiungendo la frutta secca ed i canditi.  Lasciare lievitare l’impasto per un’ora a 27/30 gradi. Spezzare del peso desiderare e tornire 2 volte, formando delle  pagnotte rotonde. Lasciare lievitare per circa 6 ore e, prima di infornare, incidere l’estremità con tre tagli a triangolo.  Cuocere a circa 185° in base al peso delle pagnotte (ad esempio se ogni pagnotta pesa Kg. 1 il tempo di cottura è di  un’ora).

Ricetta Pandolce genovese alto - Lievitazione naturale